Hay dos factores que entran en juego en esta historia, como es lógico, por un lado, los ojos y, más concretamente, la parte de los ojos que nos ocupa, el aparato que genera las lágrimas y, por supuesto, la cebolla, que tiene su propia forma de ser.

Primero las lágrimas. El cuerpo humano genera las lágrimas en dos glándulas que están situadas encima de cada ojo. Estas glándulas lacrimales crean y liberan a la superficie del ojo un fluido formado, fundamentalmente, por agua con una cantidad de sal disuelta, por eso las lágrimas son saladas. Curiosamente se ha comprobado que la salinidad de las lágrimas es aproximadamente la misma que la del agua de los océanos, algo que, según algunos, es una reminiscencia de que nuestros remotos ancestros salieron del mar. Además de esos dos ingredientes principales, las lágrimas contienen lisocima, un producto antibiótico, mucus y anticuerpos para proteger el ojo de las invasiones externas. Básicamente ése es el cometido principal de las lágrimas: proteger el ojo de las agresiones externas, mantenerlo húmedo, lubricado y en óptimas condiciones.

¿Qué sucede cuando algún cuerpo extraño llega al ojo? Muy simple: lo intentamos eliminar a base de lágrimas. Las lágrimas arrastran el polvo y las sustancias irritantes diluyéndolas y expulsándolas fuera del ojo.

Ha llegado la hora de cortar una cebolla.
Curiosamente, el proceso mediante el cual nos hace llorar una cebolla fue descubierto hace pocos años, en el 2002 para ser exactos. Un investigador japonés, llamado Shinsuke Imai, logró desentrañar la cascada de reacciones químicas que tienen lugar al cortar una cebolla. Cuando la cebolla está entera no hay ningún problema, pero al cortarla el cuchillo rompe multitud de células, los fluidos de su interior se derraman y entran en contacto con el aire. Esos fluidos celulares están cargados de sustancias químicas, entre ellas, Imai descubrió una enzima a la que llamó “factor lacrimal sintasa”. Esta enzima desencadena una serie de reacciones químicas que transforman aminoácidos celulares en otros productos y en el proceso se genera una sustancia volátil, llamada Sin-Propantial-S-óxido, que es rica en azufre e impregna el ambiente. Entre las muchas habilidades de este producto está la de combinarse con el agua.

El resto se lo pueden imaginar. El gas impregna el aire y entra en contacto con el agua que mantiene los ojos permanentemente húmedos. Entonces se produce una combinación química que da como resultado sustancias como el propanol y el ácido sulfúrico, entre otras. El ácido sulfúrico es irritante y los ojos se defienden de él haciendo todo lo posible por diluirlo ¿y cómo se hace eso?, pues muy simple, añadiendo más agua, o lo que es lo mismo, con lágrimas. Así pues, son en última instancia los compuestos de azufre los que nos hacen llorar desconsoladamente cada vez que partimos una cebolla.

Para evitar la irritación y el lagrimeo se sugieren varias fórmulas: humedecer la cebolla con agua y mantenerla húmeda mientras se parte para que las reacciones se produzcan con el agua que la cubre y no llegue a nuestros ojos, también se aconseja respirar por la boca para evitar que los vapores lleguen a los ojos. Son remedios caseros que no solucionan totalmente el problema, pero ayudan.

Es cierto que también existen variedades de cebolla que tienen menos problemas con las lágrimas, algunas porque se cultivan en terrenos pobres en azufre y otras porque, probablemente, han sufrido alguna mutación que ha disminuido el proceso. La biotecnología dio un paso más en el año 2008, con la creación de una cebolla transgénica que no hace llorar. En un artículo publicado en Nature, el investigador neozelandés Collin Eady, junto a Shinsuke Imai y otros científicos, explicaron cómo habían desactivado el gen de la enzima que provoca el lagrimeo dando lugar a la cebolla sin lágrimas.