En este programa, la Fundación Grande Covián, Jorge Laborda y Ángel Rodríguez Lozano os ofrecemos un nuevo episodio de Quilo in Memoriam en el que el Dr. Francisco Grande Covián, un eminente científico español, experto mundial en el área de fisiología y la nutrición humana, desaparecido en 1995, nos habla, con su propia voz y estilo, recuperados por inteligencia artificial, del aceite de oliva y de su importancia para la alimentación humana.

El aceite de oliva ocupa un lugar singular en la historia de la alimentación humana. Cultivado desde hace unos seis mil años y presente en la dieta mediterránea desde hace al menos cuatro mil, no es solo un símbolo cultural, sino también un objeto de estudio científico. Así lo puso de relieve el doctor Francisco Grande Covián en la década de 1980, y así lo recupera y contextualiza hoy el profesor Jorge Laborda al presentar y comentar sus palabras.

Para comprender la importancia del aceite de oliva, Laborda propone empezar por lo básico: qué son las grasas. La mayoría de las grasas y aceites que consumimos están formados por triglicéridos, moléculas compuestas por glicerol unido a tres ácidos grasos. Estos ácidos grasos pueden ser saturados —con cadenas rectas y sin dobles enlaces— o insaturados —con uno o más dobles enlaces que introducen “codos” en la estructura—. Esta diferencia, aparentemente pequeña, tiene consecuencias relevantes. Las cadenas rectas se empaquetan con facilidad y tienden a conferir mayor rigidez; las cadenas con “codos” dificultan el empaquetamiento y favorecen la fluidez. En las membranas celulares, esta fluidez es esencial para que las proteínas funcionen correctamente y para que la vida, como recuerda Laborda, sea dinámica y no rígida.

El aceite de oliva se caracteriza por su elevado contenido en ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que representa alrededor del 70 % de sus ácidos grasos, según explica Grande Covián. Los ácidos grasos saturados suponen aproximadamente entre el 12 y el 14 %, mientras que el ácido linoleico —un ácido graso esencial— ronda el 10 %. Aunque este contenido en linoleico es inferior al de muchos aceites de semillas, cuando el aceite de oliva constituye la grasa principal de la dieta resulta suficiente para cubrir las necesidades humanas de ácidos grasos esenciales.

Pero el aceite de oliva no es solo una mezcla de triglicéridos. Como señala Laborda al introducir el concepto de saponificación, existe una fracción “no saponificable” formada por compuestos que no se transforman en jabón al tratar el aceite con una base. Grande Covián destaca que en esta fracción encontramos esteroles vegetales, triterpenos, pigmentos carotenoides, polifenoles y cantidades significativas de tocoferoles, es decir, vitamina E. Estos compuestos antioxidantes no aportan energía de forma relevante, pero sí contribuyen a la estabilidad del aceite frente a la oxidación y pueden desempeñar efectos biológicos beneficiosos.

Desde el punto de vista energético, las grasas aportan 9 kilocalorías por gramo, más del doble que hidratos de carbono o proteínas. Grande Covián recuerda que en los países industrializados la grasa puede llegar a representar hasta el 45 % del total calórico, mientras que en muchos países en desarrollo apenas alcanza el 20 %. Por razones de salud pública, se recomienda que el contenido graso de la dieta no supere el 30–35 % de las calorías totales, aunque reconoce que dietas excesivamente bajas en grasa pueden resultar poco satisfactorias o insuficientes para personas con alta demanda energética.

El verdadero interés científico por las grasas surgió al observarse grandes diferencias internacionales en la mortalidad por enfermedad coronaria. Grande Covián alude al famoso estudio de los siete países de Ancel Keys, que mostró una fuerte correlación entre el porcentaje de calorías procedentes de ácidos grasos saturados y la mortalidad coronaria. Otros estudios encontraron relaciones positivas entre el consumo de grasas animales y la mortalidad, y relaciones negativas con la ingesta de grasas vegetales. Aquí Laborda introduce una aclaración metodológica importante: el coeficiente de correlación ® mide cuánto varían conjuntamente dos factores, pero correlación no implica necesariamente causalidad, aunque puede aportar pistas valiosas.

En el centro de la cuestión está el colesterol. La lesión aterosclerótica se caracteriza por la acumulación de lípidos, incluido colesterol, en la pared arterial. Durante décadas se ha demostrado que los niveles de colesterol plasmático total se correlacionan con el riesgo coronario. Sin embargo, como subraya Grande Covián, no todas las fracciones de colesterol tienen el mismo significado. El colesterol transportado por lipoproteínas de baja densidad (LDL) se asocia positivamente con el riesgo cardiovascular, mientras que el transportado por lipoproteínas de alta densidad (HDL) muestra una relación inversa: niveles más altos de HDL se asocian con menor riesgo.
La estrategia dietética ideal, por tanto, debería reducir el colesterol LDL sin disminuir el HDL. Grande Covián compara los efectos de distintos tipos de grasas: los aceites poliinsaturados reducen el colesterol total, pero tienden a disminuir tanto LDL como HDL. En cambio, los aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados, como el aceite de oliva, consiguen reducciones comparables del colesterol total sin reducir la fracción HDL, e incluso pueden aumentarla. Esta diferencia le lleva a considerar el aceite de oliva como una herramienta especialmente valiosa en la prevención cardiovascular.

Laborda, al actualizar estas ideas, señala que hoy sabemos que el riesgo cardiovascular se relaciona sobre todo con la carga de lipoproteínas aterogénicas, particularmente aquellas que contienen apolipoproteína B, y que también se tiene en cuenta la lipoproteína(a) como factor adicional. Ensayos clínicos modernos han confirmado que el uso de aceite de oliva —especialmente virgen extra— como grasa principal, en sustitución de mantequilla y otras grasas animales, reduce la incidencia de eventos cardiovasculares dentro de un patrón de dieta mediterránea.

Ambos autores coinciden en un punto esencial: el aceite de oliva no actúa por arte de magia. Sus beneficios aparecen cuando forma parte de un patrón dietético equilibrado, rico en frutas, verduras, legumbres, frutos secos y pescado. Lo fundamental no es añadir aceite de oliva a una dieta poco saludable, sino reemplazar grasas saturadas por una fuente rica en ácido oleico y compuestos antioxidantes.

En definitiva, lo que Francisco Grande Covián defendía hace décadas —la importancia de la calidad de la grasa en la dieta— ha sido confirmado y refinado por la investigación posterior, tal como explica Jorge Laborda. El aceite de oliva no es solo tradición mediterránea: es, sobre todo, ciencia nutricional con una sólida base experimental.

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