Una conocida marca deportiva realizó el año 2007 una campaña de publicidad con el eslogan “Suda el jamón, que así te pones bombón”. Sin embargo, cuando decimos “el jamón suda”, no nos referimos al ejercicio físico que deberíamos hacer hasta que nuestros muslos, o en argot “jamones”, suden para ponernos, “cachas”, sino a que, cuando cortamos el jamón ibérico, se forman unas gotitas sobre las lascas cortadas que aparentan sudor. Además, nos sorprende que cuando nos presentan un plato de jamón cortado, ibérico de bellota, al inclinarlo no caiga, se queda adherido al fondo del plato, incluso si este estaba perfectamente limpio. También habréis observado que en algunos jamones, los denominados “con chorreras”, cuando están colgados deslizan sudor por su superficie por lo que se hace necesario insertarles un recipiente en la parte inferior, “los llorones”, para recogerlo e impedir que manche el suelo. ¿Por qué ocurre todo esto?

Decía el filósofo y antropólogo alemán Ludwig Feuerbach, “Somos lo que comemos”. Claro que lo mismo podríamos decir de los cerdos: “son lo que comen”. En algunos animales, el depósito de grasa presenta una composición que refleja la dieta que consumen. Esto ocurre en el cerdo gracias a su estómago de una sola cavidad, a diferencia de los rumiantes que tienen un estómago compartimentado y en uno de ellos, el rumen, se produce la descomposición drástica, bacteriana y bioquímica, de los alimentos, por lo que la grasa de estos animales no tiene que ver con lo que comen. La dieta que ha consumido un cerdo, en cambio, sí se notará en sus jamones. De hecho, cuando se alimenta a los cerdos con harinas de pescado, se puede percibir un desagradable regusto a sardinas que se acumula en su grasa, también en la del jamón. Por el contrario, los jamones del cerdo que come bellotas tenderán a tener gusto a bellotas y una composición de su grasa parecida a la grasa de estas.

Las principales características de calidad que distinguen los jamones denominados ibéricos derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de los cerdos en las dehesas, donde se mueven libremente y realizan ejercicio físico, de la alimentación del animal en el período de montanera a base de bellotas y hierba, y, por último, del tiempo de curación del jamón, que puede llegar a prolongase entre 20 y 48 meses.

Comencemos por comentar la pureza de la raza. Para que una pieza pueda calificarse de ”ibérico”, es preciso que cuente como mínimo con un 50% de la raza ibérica. Evidentemente, los de máxima calidad son los jamones 100% ibéricos, procedentes de cerdos con ambos progenitores de raza 100% ibérica. En cuanto a la procedencia de esta raza, recientemente un grupo de Investigadores del Parque Nacional de Doñana encontraron en la zona de dunas fósiles del acantilado del Asperillo, cerca de Matalascañas, huellas de pezuñas (Icnología) de fauna prehistórica. Estas huellas fueron identificadas como pertenecientes a una especie de jabalí, “Suidichnus galani”, que es el considerado precursor del cerdo ibérico. Uno de los investigadores de este estudio, el Dr. Carlos Neto de Carvalho, comentaba: ”Podemos decir que los orígenes del cerdo y del famoso y delicioso jamón ibérico están en los jabalíes que dejaron sus huellas en Matalascañas”. Actualmente, existen seis variedades de cerdo de raza ibérica: dos negras (el Lampiño, que carece de pelo, y el Negro Entrepelado) y cuatro coloradas (Retinto, Rubio Andaluz, Manchado de Jabugo y Torbiscal). La única raza permitida y utilizada para el cruce con estos cerdos de raza ibérica es la Duroc. La raza Duroc procede de Estados Unidos y es un cruce entre dos razas porcinas, de cerdos de capa colorada y tipo ibérico, que llegaron al continente americano desde España. Las condiciones genéticas de los cerdos Duroc son perfectas para cruzarlos con los cerdos ibéricos, porque poseen la capacidad de infiltrar la grasa en el músculo. Además, la Duroc es la raza, entre todas las de cerdo blanco, más resistente a los patógenos.

No todos los jamones y embutidos ibéricos son iguales y lo que los diferencia, particularmente en calidad, es la alimentación de los gorrinos, por lo que se clasifican de: “montanera o bellota”, “cebo-campo” o “cebo”.

Los de “cebo-campo” pueden ser cerdos del 100, 75 o 50 % de raza ibérica, alimentados con piensos, que han sido criados al aire libre (campo) en su última fase de engorde en la que comen abundante hierba y quizás encuentren alguna bellota perdida por el campo. Los de “cebo” son cerdos de raza ibérica alimentados con piensos en régimen intensivo en comederos y, según la Norma del Ibérico, cada animal habrá dispuesto, como mínimo, de una superficie de dos metros cuadrados.

Los de máxima calidad, son los de montanera o bellota. La montanera (de monte) constituye el último periodo de engorde del animal comprendido entre Octubre y Marzo y tiene lugar en la dehesa, un ecosistema único en el mundo, que ocupa cuatro millones de hectáreas en España y un millón de hectáreas en Portugal. La dehesa está poblada por encinas, alcornoques y quejigos, todos ellos árboles productores de bellotas y con diferentes épocas de fructificación, que se solapan. Además, abunda la hierba, las setas y los frutos de otoño, todos ellos suculentos manjares para los gorrinos.

La alimentación durante la montanera es de suma importancia. Por una parte, la bellota le aporta ácidos grasos oleico y linoleico; y la hierba, antioxidantes, que juntos producirán una grasa más insaturada y menos oxidable. Los cerdos, gracias a su fino olfato, distinguen las bellotas en la montanera por su aroma, y seleccionan las más dulces, evitando las amargas. Pelan las bellotas con los labios y dientes, desechan la corteza y se comen la semilla. Además, les encanta combinar las bellotas con la hierba para refrescarse y mitigar con ella la astringencia de la bellota. La parte “descorticada” de las bellotas, su semilla, tiene un 6-7% de grasa, la cual está formada por cerca de un 70% de ácido oleico, ¾el que también se encuentra en el aceite de oliva¾ que irá, en gran parte, y en última instancia, a formar parte de la grasa de los jamones.

Por otra parte, el ejercicio que realiza el animal durante la montanera permite que las grasas se infiltren entre las fibras musculares y que obtenga unas buenas reservas de glucógeno en sus músculos. El hecho de que el cerdo sea llevado al matadero con buenas reservas de glucógeno es de suma importancia para la consecución de una buena calidad de la carne e impedir el llamado defecto de los canales. Si el músculo tiene buenas reservas de glucógeno, este se transforma “post mortem”, por fermentación, en ausencia de aporte de oxígeno a través de los vasos sanguíneos, en ácido láctico, que, al ser ácido, baja el pH de la carne impidiendo su deterioro y conservando sus propiedades organolépticas. Por otra parte, esta transformación del glucógeno proporciona energía, en forma de una molécula denominada ATP, que mantiene el musculo relajado. Si el animal se sacrifica con pocas reservas de glucógeno muscular, este se agota, se forma insuficiente ácido y el pH no disminuye lo necesario, y tampoco se genera ATP. En consecuencia, tenemos una carne denominada DFD (de las iniciales en inglés Dark/oscura, Firm/firme y Dry/seca), que se caracteriza por un pH elevado que favorece la proliferación microbiana, y que es muy dura y con poco sabor.

Otro importante distintivo de calidad del jamón ibérico es el largo tiempo de curación. Durante el secado, la humedad y la temperatura del secadero/bodega facilita la proliferación de mohos y levaduras sobre la superficie de los jamones. La presencia de mohos ralentiza la curación y potencia el “bouquet“ específico de cada bodega. Las bodegas tienen sus cultivos propios de mohos y levaduras que favorecen la formación de compuestos volátiles que le otorgan un sabor caracerístico al producto curado. Cuando observemos, en la parte externa o corteza de un jamón, una capa de moho, no debemos preocuparnos, ya que es parte del proceso normal de curación, que constituye un marchamo de calidad y que en absoluto significa que este jamón esté en mal estado, sino todo lo contrario.

La grasa de cerdo ibérico de montanera, del cerdo que ha comido bellotas, tiene más de un 60% de ácido oleico, un ácido graso insaturado, cuyo punto de fusión es de 16ºC, es decir, por debajo de esa temperatura es sólido; y por encima, líquido. Como ya hemos comentado, este ácido graso es el constituyente principal del aceite de oliva, de ahí viene su nombre. Por esa razón, si dejamos el aceite de oliva en invierno al exterior y la temperatura baja mucho, el aceite solidifica. Así pues, los jamones colgados a temperatura ambiente “lloran” y necesitan que les coloquemos “llorones” para que no manchen. Por la misma razón, al cortar el jamón y dejarlo en el plato, si la temperatura supera los 16ºC, se fundirá parte de la grasa, lo que aumentará su adhesión a la superficie. Un buen jamón ibérico debe degustarse a una temperatura entre los 20º y 24ºC, que es cuando su grasa está parcialmente fundida. A esta temperatura, el jamón ibérico de montanera/bellota alcanza la máxima plenitud de sabores y aromas.

El Dr. José Mataix Verdú, que fue Presidente de la Sociedad Española de Nutrición decía: “El cerdo ibérico es una oliva con patas”, apreciación, en opinión del Profesor Francisco Grande Covián, algo exagerada, y desde luego incorrecta, pero sí es cierto que los jamones ibéricos son un producto con elevado contenido de ácido oleico. Sin embargo, los jamones también contienen ácido palmítico (alrededor de un 20%) ¾ácido graso mayoritario del aceite de palma, del que constituye el 44% de este¾, cuyo punto de fusión es de 63ºC, y que no resulta tan aconsejable para nuestra salud cardiovascular. El elevado porcentaje de ácido oleico de la grasa del jamón ibérico ejerce un efecto beneficioso sobre el colesterol de la sangre, propiciando un incremento de la tasa del colesterol bueno (HDL), sin modificar sustancialmente el colesterol perjudicial (LDL). Solo el aceite de oliva virgen tiene un contenido de ácido oleico superior, 70-80%, al de la grasa del jamón ibérico de bellota. Por lo tanto, a pesar de su contenido en acido palmítico, que ejere u efecto perjudicial, considero que el quitar la grasa visible de las lascas de este tipo de jamón no está justificado, por una parte porque esta tiene beneficios positivos para nuestra salud, y por otra, porque es un vehículo de sustancias que le confieren aroma y sabor.

Cuanto mayor contenido de ácido oleico tenga el jamón al cortarlo y dejarlo a temperatura ambiente más sudará (momento en el que su grasa funde), y será cuando adquiera su mejor textura, brillo y untuosidad. Esto provocará que se adhiera al plato o al cuchillo con más intensidad, de ahí que se diga que “El buen jamón ibérico suda y se pega al plato”.

(Miguel Pocoví, Junio 2023)

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