¿Podrá la Tierra alimentar a una población cada vez más numerosa? ¿Comeremos menos carne? ¿Nos nutriremos con algas, proteínas vegetales o incluso con píldoras? ¿Hasta qué punto la ciencia influirá en lo que ponemos en nuestros platos? Estas son algunas de las preguntas que aborda el doctor Francisco Grande Covián en la conferencia que recuperamos en este episodio de Quilo de Ciencia, una intervención sorprendentemente vigente a pesar de haber sido escrita hace más de cuatro décadas.

Grande Covián fue uno de los científicos españoles más importantes en el campo de la nutrición. En esta conferencia analiza el pasado, el presente y el futuro de la alimentación humana con el rigor científico y la claridad que caracterizaron toda su trayectoria. Gracias al trabajo conjunto de la Fundación Grande Covián, Ángel Rodríguez Lozano y Jorge Laborda, hoy podemos volver a escuchar sus reflexiones, recreadas mediante inteligencia artificial a partir de sus escritos.

El punto de partida de Grande Covián es sencillo: alimentar correctamente al ser humano no depende de encontrar una dieta perfecta o universal, sino de garantizar una alimentación variada y equilibrada capaz de aportar energía y todos los nutrientes esenciales. Frente a las modas dietéticas y las recetas milagrosas, insiste en que no existe una única dieta ideal para nuestra especie. A lo largo de la historia, los seres humanos han prosperado consumiendo combinaciones muy diversas de alimentos adaptadas a los recursos disponibles en cada región.

La conferencia realiza también un fascinante recorrido por la evolución de nuestros hábitos alimentarios. Durante cientos de miles de años, nuestros antepasados dependieron de la caza y la recolección. El dominio del fuego y la cocción de los alimentos transformó radicalmente nuestra relación con la comida, permitiendo aprovechar nuevos recursos y, posiblemente, contribuyendo al desarrollo de capacidades exclusivamente humanas. Grande Covián atribuía este cambio al aprendizaje del uso del fuego hace unos 500.000 años. Jorge Laborda actualiza esta cuestión recordando que los hallazgos arqueológicos más recientes retrasan esa fecha hasta al menos 780.000 años, mientras que la hipótesis del antropólogo Richard Wrangham propone que la cocina pudo comenzar hace cerca de 1,8 millones de años con Homo erectus. Según esta idea, cocinar habría desempeñado un papel fundamental en la evolución de nuestro cerebro.

Uno de los aspectos más interesantes del programa es la reflexión sobre el desafío global de alimentar a una humanidad cada vez más numerosa. Grande Covián recuerda que la producción mundial de alimentos podría ser suficiente para alimentar adecuadamente a toda la población, pero señala que el verdadero problema es la distribución desigual de esos recursos. Décadas después, esta observación sigue siendo plenamente válida.

La conferencia analiza además las enormes diferencias existentes entre los países desarrollados y los países en vías de desarrollo. Un punto clave es el elevado coste energético de la producción de carne. Para obtener una determinada cantidad de energía alimentaria en forma de carne es necesario emplear varias veces más energía vegetal en forma de piensos. Por ello, Grande Covián planteaba la posibilidad de que el futuro exigiera reducir parcialmente el consumo de productos animales y aumentar el protagonismo de las legumbres y otros alimentos vegetales.

Jorge Laborda complementa estas ideas con datos actuales procedentes de la FAO. La comparación entre China y Estados Unidos muestra cómo el desarrollo económico modifica profundamente los patrones de consumo. China consume hoy mucha más proteína animal que hace unas décadas, aunque Estados Unidos continúa utilizando cantidades muy superiores de cereales para la alimentación ganadera. Los datos reflejan una tendencia global que sigue dando la razón a muchas de las observaciones realizadas por Grande Covián.

Otro tema especialmente atractivo es el análisis de las llamadas “nuevas proteínas”. Mucho antes de que se popularizaran las hamburguesas vegetales y los productos alternativos a la carne, Grande Covián ya discutía las posibilidades y limitaciones de proteínas obtenidas a partir de algas, microorganismos o soja. El científico se mostraba prudente ante las expectativas excesivas generadas por algunas de estas tecnologías y recordaba que los problemas de la alimentación mundial no son únicamente proteicos, sino energéticos y sociales.

Laborda aprovecha esta cuestión para explicar cómo funcionan las modernas proteínas vegetales texturizadas que hoy encontramos en numerosos productos híbridos. Describe el proceso industrial de extrusión que permite transformar proteínas de soja, guisante o trigo en estructuras fibrosas capaces de imitar la textura de la carne. Lo que hoy nos parece una innovación reciente tiene, en realidad, raíces que se remontan varias décadas atrás.

Especialmente llamativa resulta la discusión sobre los alimentos procesados y los aditivos. Grande Covián defendía que los aditivos autorizados eran seguros y que la industrialización alimentaria podía aportar ventajas importantes en conservación, aprovechamiento de recursos y comodidad para los consumidores. Laborda matiza esta cuestión distinguiendo claramente entre los aditivos evaluados científicamente y los problemas asociados al consumo excesivo de alimentos ultraprocesados, cuyo impacto depende más del conjunto del producto y de los hábitos dietéticos que de un ingrediente concreto.

Sin embargo, el panorama alimentario actual presenta desafíos que apenas comenzaban a vislumbrarse en los años ochenta. La obesidad, la diabetes tipo 2, el hígado graso metabólico y las enfermedades cardiovasculares se han convertido en problemas sanitarios de primer orden. A ello se suma el enorme desperdicio de alimentos y la creciente preocupación por el impacto ambiental de la agricultura y la ganadería. Laborda aporta cifras recientes que muestran que cerca de una quinta parte de los alimentos disponibles para los consumidores termina desperdiciándose, con el consiguiente gasto de agua, energía y recursos naturales.

A pesar de todo, el mensaje final del programa es optimista. Grande Covián confiaba en que el progreso científico permitiría diseñar dietas cada vez más saludables y contribuiría a prevenir muchas enfermedades. También advertía que los conocimientos científicos solo resultan útiles cuando se difunden adecuadamente entre la población. Laborda concluye recordándonos que este desafío sigue plenamente vigente en una época donde conviven la mejor ciencia nutricional con una avalancha de desinformación y dietas milagrosas.

Este episodio de Quilo de Ciencia es una oportunidad excepcional para escuchar la voz de uno de los grandes pioneros de la nutrición moderna y comprobar hasta qué punto muchas de sus predicciones continúan iluminando los debates actuales sobre alimentación, sostenibilidad y salud. Una conversación entre pasado y presente que nos ayuda a comprender mejor qué comemos hoy y cómo podríamos alimentarnos mañana.

Obras de Jorge Laborda.

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